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ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZA

Autor: ESPERANZA DORADO MARTIN

Sección: GASTRONOMÍA - COCINA GRAL

ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZA

ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZA

17,68€ IVA INCLUIDO

Editorial:
IC EDITORIAL
Publicación:
01/01/2011
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Sinopsis

Objetivos Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares. Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso. Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización …

Objetivos Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares. Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso. Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne. Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos. Contenidos La carne Introducción Definición y características organolépticas El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc. Situación de la carne después del sacrificio Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre El proceso de maduración de la carne. Cámaras Alteraciones de la maduración Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne Valoración de la calidad de las carnes Resumen Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos Introducción Equipos y maquinarias. Descripción y utilidades Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica) Condiciones técnico-sanitarias Condiciones ambientales Utensilios o instrumentos de preparación de la carne Limpieza general Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización Medidas de higiene personal y de seguridad empleado, útiles y maquinaria
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ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZA

Editorial:
IC EDITORIAL
Fecha Publicación:
Formato:
Normal tapa blanda (libros)
ISBN:
978-84-8364-597-0
EAN:
9788483645970
Nº páginas:
0
Colección:
Lengua:
ESPAÑOL
Alto:
240 mm
Ancho:
170 mm
Sección:
GASTRONOMÍA
Sub-Sección:
COCINA GRAL

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