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SFERIFICACIONES Y MACARRONES

LA CIENCIA EN LA COCINA TRADICIONAL Y MODERNA

Autor: Mans, Claudi

Sección: CIENCIAS - CIENCIAS GRAL

SFERIFICACIONES Y MACARRONES

SFERIFICACIONES Y MACARRONES

18,50€ IVA INCLUIDO

Editorial:
ARIEL
Publicación:
08/04/2010
Colección:
Ariel
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Sinopsis

Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena  las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha …

Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena  las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas.

Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de  los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor. A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean, y presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma.

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Más información del libro

SFERIFICACIONES Y MACARRONES

Editorial:
ARIEL
Fecha Publicación:
Formato:
Normal tapa blanda (libros)
ISBN:
978-84-344-6916-7
EAN:
9788434469167
Nº páginas:
280
Colección:
Ariel
Lengua:
ESPAÑOL
Alto:
230 mm
Ancho:
145 mm
Sección:
CIENCIAS
Sub-Sección:
CIENCIAS GRAL
Claudi Mans Teixidó nació en Badalona en 1948. Catedrático emérito del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona, ha sido decano de la Facultad de Química y presidente de la División de Ciencias. Es autor de artículos científicos y de divulgación, comunicaciones a congresos y conferencias para públicos de todos los niveles, así como de diversos libros de texto y de divulgación, entre los que pueden destacarse: Tortilla quemada, Los secretos de las etiquetas y  La vaca esfèrica.

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