Porca Miseria
Los Oficios de la Carne
Reina, Xesc
Xesc Reina reúne por primera vez en Porca miseria: Los oficios de la carne su manera de entender todos los aspectos de la charcutería.Partiendo de los conceptos básicos de la profesión, Xesc Reina se adentra poco a poco en sus entresijos actuales hasta culminar con una prospección: pasado, presente y futuro de los oficios de la carne. Todo salpicado con pasajes de su trayectori...
Sinopsis
Xesc Reina reúne por primera vez en Porca miseria: Los oficios de la carne su manera de entender todos los aspectos de la charcutería.
Partiendo de los conceptos básicos de la profesión, Xesc Reina se adentra poco a poco en sus entresijos actuales hasta culminar con una prospección: pasado, presente y futuro de los oficios de la carne. Todo salpicado con pasajes de su trayectoria personal y profesional que ayudan a comprender su particular visión del mundo de los embutidos.
Desde sus comienzos en un sencillo obrador donde se trabajaba de manera artesanal y empleando únicamente lo que tenían al alcance de la mano (materia prima, ingredientes básicos, conocimientos ancestrales y experiencia transgeneracional) hasta su presente, que se caracteriza por productos inconformistas, de vanguardia y su gastroplástica, la faceta más creativa y rompedora de este maestro charcutero.
Ayudado a veces por otros charcuteros y sus recetas invitadas, rescata productos tradicionales que hoy apenas se ven en los mostradores de las charcuterías, como el fuet de l'amo embutidos que merecen ser recuperados y dignificados, como el chorizo perro canario, y curiosidades charcuteras como el chosco de Tineo. También reflexiona sobre la profesión, el consumidor actual y sus demandas, que no dejan de cambiar con los tiempos. Ofrece soluciones y alternativas. Cuestiona los «siempre se ha hecho así» y empuja los límites de las costumbres para ofrecer al lector otras maneras de proceder, no con el fin de ser imitado, sino con el de despertar la curiosidad y dar alas a la creatividad.
A lo largo de estas páginas, Xesc Reina vierte con generosidad todos los conocimientos que ha ido acumulando a lo largo de los años con una prosa muy personal, amena, desenfadada y, a veces, gamberra. Porca miseria es un libro para entender, aprender y emprender el vuelo.
Índice
Prólogo de Andoni Sarriegi · 9
Prólogo de Toni Segarra · 12
1 / LOS INICIOS · 19
2 / LEER PARA ENTENDER Y NO EQUIVOCARSE · 33
Familias de embutidos · 37
Máquinas y herramientas · 40
Los sistemas de conservación · 48
Para pintar sabores y olores · 50
Empezamos con las especias · 53
Conservando entre vidrios y latas · 65
Sales que curan · 72
Tradición ahumada · 80
Oficio · 84
Aditivos: no son lourdes · 87
Marinados: no conservan, pero enriquecen · 89
3 / CHARCUTERÍA: el despiece · 99
De tripas corazón · 107
Como tupido velo de colores: el redaño, cobertura sin engaño · 117
Sangre · 129
Hocicos · 131
Epidermis deliciosa · 135
Cabezas · 153
Cocinando pensamientos · 159
Lengua · 163
Espinazo, del cuello a la cola · 175
La paleta · 185
Del corazón · 193
Respira, vienen pulmones · 197
De la laringe a la cular, los adentros · 201
Digerir al que digiere · 211
'Foie' suena mejor que hígado · 217
Filtradores que se comen · 229
Quemando grasas · 233
Dulce jamón · 255
Huesos pelados · 261
Andar en colores · 263
Haciendo cola · 271
4 / CHARCUTERÍA: los usos · 273
Hamburguesas para jugar · 281
Extra, extra vintage · 291
Kefta, kafta, kebab, pinchos proteicos · 303
Chorizos y rojos · 3
Comentarios
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