Elaboracion de Conservas y Cocinados Carnicos
Muñoz De La Poza, Angel
Objetivos Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas. Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico. Analizar l...
Sinopsis
Objetivos Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas. Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico. Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica. Contenidos Tratamientos térmicos para conservas cárnicas Introducción Eliminación de Microorganismos. Parámetros de Control Fundamento Físico de la Esterilización Tipos de Esterilización en Relación con el Tipo de Producto Pasteurización. Fundamentos y Utilización Baremos de Tratamiento Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves Comprobación de Parámetros de Tratamiento Contrastar las especificaciones con el producto obtenido Resumen Productos cárnicos tratados por el calor Introducción Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen Pastas finas o Emulsiones El tratamiento térmico Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización. El ahumado Efectos del Tratamiento Térmico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservación Resumen Tratamientos de conservación por frío Introducción Parámetros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa, Ventilación, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa Procedimientos de Refrigeración y Congelación Control de Cámaras y Túneles de Frío Defectos y Medidas Correctoras Envasado. Conservación en atmósfera controlada Resumen Platos cocinados y conservas cárnicas Introducción Técnicas de cocina Técnicas de Cocimiento, Guisado y Asado Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y Composición Equipos de Cocina Industrial y Condiciones de Operación Pla
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